Ejtsd "könel". A népes nokedli- gnocchi- knédli család francia unokatestvére. Mivel francia, nyilvánvalóan idegölően idegesítő csinálni. Viszont nyam-nyam-nyamm. Lyon egyik büszkesége a quenelle, de az a tradicionálisan Rhone-ból kihorgászott csukával készül. Én a csirkés változatot szoktam csinálni és olyankor én nem olasz Mamma Laura vagyok, aki pizzát és tésztát ad az éhes férfinépnek, hanem igazi mère lyonnaise (az anya szó, a lyoni gasztronómiában a szakácsnőket hívták így, sokuk még éttermet is vezetett, de hát ők nem formálhattak jogot a szakács címre, az csak a férfiakat illette meg), és ilyenkor az otthonunk egy lyoni bouchon (dugót jelent és tradicionális házi kaját felszolgáló, kockás terítős éttermeket hívják így). Szóval a recept, amit csinálni szoktam (előző este):
150gr csirkemell
100gr liszt
3 tojás
1,5 deci tej
150 gr vaj (nem hűtőkemény)
1, a csirkemellet 1 tojással és 75gr vajjal összeturmixoljuk, sózzuk, borsózzuk
2, egy kislábasban 50gr vajat és a tejet felforraljuk
3, belekeverjük az átszitált lisztet, pár percig lassú tűzön keverjük (igen, gombóc lesz), miközben beledobáljuk darabonként a maradék vajat. Amikor az is belegyógyult, levesszük a tűzről és
4, hozzákeverjük ezt a csirkéhez, és közben hozzákeverjük egyenként az utolsó két tojást (botmixerrel simán lehet csinálni, ha elég erős)
5, amikor az egész szépen homogén, berakjuk a hűtőbe legalább 12 órára
Amikor másnap kivesszük, lisztezett kézzel, lisztezett asztalon hurkákat gyurmázunk belőle (ebből kb 8-9 közepes hurka lesz), aztán forrásban lévő vízbe rakjuk (egyesével beleengedjük, hogy ne törjenek el) és amikor felúsznak, 20 percig gyöngyöző vízben, lassú tűzön készre főzzük. Aztán ki kell horgászni egy fakanállal, kicsit lecsöpögtetni, de óvatosan kell bánni velük, mert habkönnyű duzzadt kis gyönyörűségek.
Amíg a jól megérdemelt 20 percüket töltik a forró vízben, szószt készítek:
egy nagy marék gombát (recept szerint sima gomba, én a shiitakét szeretem, ha találok) megmosok, felkockázok és egy kislábasban vajon felfuttatom. Kiszedem a lábasból, félrerakom, belerakok kb 25gr vajat és visszarakom a tűzre. Amikor felolvadt, lisztet szórok bele, fokozatosan adagolva és kevergetve, amíg gombóccá nem válik. Ekkor beleöntök egy kis húsleves alaplevet (a marha a kedvenc, bio, mert abban nincs glutamát), kavarom. Aztán még egy kis húsleves alaplé, kavarom, aztán amikor csomómentes, megint egy adag, kavarom, és így tovább. Kb 4 deci víz+1 kocka, de ha még mindig túl sűrű, akkor már sima vizet adok hozzá, aztán a végén belekeverem a gombát is. Meg só meg bors persze.
Hivatalosan kell bele egy kanál paradicsomszósz és pár olivabogyó és akkor lesz sauce financiere, de én ezt el szoktam hagyni. És ezt öntöm a könelekre. 3-3 a felnőtteknek, 2 a gyereknek. Kevésnek tűnik, de nem az. Jó, a képen kicsit túltoltam a szósz mennyiségét, de annyira imádom ezt a szószt, gyakran csinálom, vízben kifőtt brokkolira öntve is mennyei, meg hát Franciaországban teljesen elfogadott kenyérrel kitörölni a tányért...
No comments:
Post a Comment